>高瀬先生ご無沙汰しております
>唐突に質問なのですが最近「熊本酵母」のニュータイプ?開発さ
れたのでしょうか?
>「熊本酵母」とレッテルの貼られた特純を呑んだのですがバナナ
臭と味でふと疑問に感じた次第です原料米との相性もあるのでし
ょうか?
バレバレさんお久しぶりです。連休中はどこか行きましたか?
ご質問の件ですが、ここ数年「熊本酵母」いわゆる「きょうかい
9号」、確かに香りが変わってきていますね。昔は9号といえば
カプロン酸(リンゴの香り)といわれていましたね。
最近は、9号系と書かれたものが多いのですがその香りは酢酸イ
ソアミル(バナナの香り)です。どこかで変質したのですかね。
お酒の本にも9号はバナナの香りと書かれていてびっくりしたこ
とがあります。
昨日の「酒々日記」にも書きましたが、14号酵母、元は9号に
似た性質ということでカプロン酸の香りで酸が少ないと書いてあ
りましたが、最近は酢酸イソアミルで酸が結構出ると書かれてい
ます。自家培養している間に性質が替わるのでしょうかね。
確かに原料米の違いで同じ酵母でも香りが違うということを経験
したことがありますが…。